Connaître et couper le jambon

1er- Partie centrale (MAZA)
C’est la partie de la patte la plus honctueuse et avec plus de graisse , d´ou est extrait la viande plus savoureuse et tendre.

2eme- Partie arrière (CONTRAMAZA)
A’est la pièce la plus fine du jambon d´agneau et généralement la plus séchées.

3eme- Pointe (PUNTA)
Zone très savoureuse où s’accumulent les plus grandes quantités de matières grasses.

4eme Partie autour de l’os de la hanche (BABILLA)
Partie inférieure. Zone plus séchée que la partie centrale où il y a moins de jambon.

5eme- JARRET OU JAMBONNEAU
Partie supérieure du mollet. Dans cette partie la viande est plus dure et musclée offrant ainsi une autre variétée de saveurs. On peut utiliser pour faire de petits morceaux de jambon.

Comment couper un jambon

1er- Placer correctement la pièce sur la table à couper. Sa seule fonction est d´être confortable à l’heure de couper.

2eme- Peler le jambon. Cette phase consiste à retirer du jambon la graisse qui entoure la pièce et la peau dure formée au cours du séchage. La première coupe du pelage est effectuée en perpendiculaire à la patte. Ci-après seront deux découpes  des deux côtés.

3eme- Si le produit va à consommer immédiatement on commencera par la partie centrale( MAZA). C’est la partie la plus juteuse  du jambon. Si la consommation n´est pas immédiate, nous devons placer le jambon dans le sens inverse (Babila),  pour éviter que la fin du jambon soit excessivement sec.

4eme- Il est indispensable d’utiliser un « couteau jamonero » lame longue, étroite et souple, alors que pour le pelage est recommandé un couteau à lame plus courte et rigide.

5eme- Les découpes sont toujours parallèles entre elles, laissant une surface bien lisse.

6eme- Les tranches doivent étre le plus fines possibles et de la largeur de la pièce. Sa longeur ne devrait pas dépasser les 6 ou 7 cm. Dans le cas de commencer le jambon par la partie principale c´est recommandé de combiner les tranches de la zone centrale, de la pointe et du jambonneau. Sur le plateau, les tranches sont placées en formant une seule couche, ou légèrement superposées.

7eme- Pour finir, nous devrons nettoyer les zones proches des os. Cette viande ne peut être coupée en tranches, sinon sous forme de bande ou petits morceaux irrégulièrs qui servent pour cuisiner de nombreux plâts garantissant un excellent résultat. De même l’os est le compagon parfait pour réaliser des soupes, potages, couscous, etc…