Conocer y cortar el Jamón

1 | MAZA
Es la parte de la pata de ovino más jugosa y con más grasa infiltrada. De ahí se extrae la carne más sabrosa, tierna y jugosa.

2 | CONTRAMAZA
Es la pieza más fina del jamón de ovino y normalmente más curada.

3 | PUNTA
Zona muy sabrosa donde se acumulan las mayores cantidades de grasa.

4 | BABILLA
Parte inferior. Zona más curada que la maza donde hay menor cantidad de jamón que la maza.

5 | JARRETE O CODILLO
Parte alta de la pantorrilla. En esta parte la carne es más dura y fibrosa y presenta sabores diferentes. Se puede utilizar para extraer taquitos de jamón.

Cómo cortar el Jamón

1º- Colocar adecuadamente la pieza en la tabla de corte. La única función que tiene este artilugio es comodidad a la hora de cortar.

2º- Pelar el jamón. Esta fase consiste en desprender del jamón la grasa que envuelve la pieza y la piel dura formada durante el proceso de secado y maduración. El primer corte de pelado se realizará de forma perpendicular a la pata. A continuación se harán dos cortes tangenciales por ambos lados.

3º- Si el producto se va a consumir rápidamente lo empezaremos por la MAZA. Es la parte más jugosa e infiltrada del jamón. Si el consumo fuera más lento o escalonado colocaremos el jamón de forma inversa, por la BABILLA para evitar que el final del producto quede excesivamente reseco.

4º- Es imprescindible, utilizar un “cuchillo jamonero” de hoja larga. Estrecha y flexible, mientras que para el pelado se recomienda un cuchillo de hoja más corta y rígida.

5º- Los cortes serán siempre paralelos entre sí, dejando una superficie plana, sin cavidades ni estrías.

6º- Las lonchas deben ser lo más finas posibles, y abarcarán el ancho de la pieza. Su longitud no debería superar los 6 o 7 cm. En el caso de empezar el jamón por la parte principal se recomienda combinar en cada ración lonchas de la zona central con lonchas de la punta y el codillo. En el plato las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.

7º- Finalmente tendremos que limpiar las zonas próximas a los huesos. Esta carne no puede ser cortada en forma de loncha, sino en forma de tira o trozo irregular, que aprovechada para numerosos guisos o platos garantiza un excelente resultado. Del mismo modo el hueso es el acompañante perfecto para realizar sopas, caldos, cuscús hervido etc…